Книги про поваров

7 книг, чтобы научиться готовить сложные и простые десерты французской школы

«Афиша Daily» продолжает рубрику, в которой лучшие специалисты своего дела рассказывают о важных кулинарных книгах. В этом выпуске кондитеры и повара рекомендуют издания, которые учат готовить элегантные и красивые десерты по французским техникам

Все десерты делятся на два типа: те, которые подают в ресторане, их называют plated, и те, которые подают в кондитерской. Различия между ними кардинальные: в первом случае вы получается полноценное блюдо, во втором — скорее дополнение к чашке кофе. В первом случае важно искусство подачи, во втором — учет логистики и удобство в приготовлении и упаковке.

Но оба этих типа скорее всего приготовлены с учетом техник, придуманных давным-давно французскими мастерами, и техники эти сейчас являются во всем мире общепризнанной базой не только кондитерского дела, но и кулинарии в целом.

С помощью них можно научиться правильно готовить заварной крем, делать соусы, взбивать белки и темперировать шоколад — а без этих компонентов сложно вообще представить десерты.

Влияние Франции на кулинарию огромное во всех ее разделах, и оно проявляется не только в технологиях, но и во внешнем виде: все утонченное, элегантное и на первый взгляд сложное, можно отнести к так называемому французскому стилю в десертах — о них и пойдет речь в этом материале. Кстати, не важно какой национальности кондитер – индус или русский – с точно таким же успехом как и француз может готовить французские десерты и писать о них книги.

«Grand Finales: The Art of the Plated Dessert»

Сборник базовых рецептов, полезных профессионалам и любителям

Суки Маман

Шеф-кондитер

«Эта книга была опубликована в 1996 году — в это время я как раз оставил работу поваром, чтобы посвятить себя кондитерскому делу. «Grand Finales» я увидел в библиотеке своего кулинарного колледжа, и купил ее.

В ней приведены несложные рецепты, от шоколада и бисквитов до кремов и соусов, — множество кондитерских техник, которые вас, надеюсь, вдохновят.

Не смущайтесь сложных описаний — вам, по сути, нужно всего лишь приготовить основные компоненты, а собрать сам десерт довольно просто.

Эта книга — часть трилогии; другие две называются «A Neoclassic View of Plated Desserts» и «A Modernist View of Plated Desserts».

У меня есть все три, но «Grand Finales: The Art of the Plated Desser», на мой взгляд, наиболее универсальная и доступная.

Если читать книгу внимательно, вы обучитесь полезным базовым идеям от специалистов своего дела — это делает книгу подходящей как для профессиональных кондитеров, так и для тех, кто готовит десерты дома».

Подробности по теме

Ромашковый мусс, панна-котта с васаби, горящий вулкан и другие необычные десерты

Ромашковый мусс, панна-котта с васаби, горящий вулкан и другие необычные десерты

Книга о ресторанных десертах креативного директора французского кондитерского дома Ladurée

Валерия Сидорова

Шеф-кондитер White Rabbit Family

«Автор «Pâtissière» — Клер Хецлер, креативный директор Ladurée и ученица знаменитого шеф-повара Алена Дюкасса. И это одна из моих любимых книг. В ней уделяется особое внимание легким десертам, а еще умению работать с сезонными продуктами и поиску оптимальных сочетаний вкусов и текстур.

«Pâtissière» — именно про ресторанные десерты, потому что работа кондитера в ресторане и кондитера в кондитерской — совершенно разные вещи.

В кондитерской изготавливают торты, пирожные и конфеты с учетом того, что они какое-то время будут лежать на витрине, а в приготовлении учитываются нюансы доставки — упаковка, логистика; каждый отдельный кусочек торта или пирожного должен быть самодостаточен по вкусу, так как нет возможности, грубо говоря, украсить тарелку. А ресторанный кондитер создает десерты именно на тарелках, чтобы они выглядели как произведения искусства».

Мария Троицкая

Создатель кондитерской Marie Oiseau Pâtissière

«У многих из нас есть пачки блокнотов с набросками и эскизами будущих тортов и десертов, а Клер создала из всех своих записей потрясающе красивую книгу. Это украшение книжной полки и отличный источник вдохновения.

На примере десятка десертов ресторанной подачи Клер показывает всю историю создания каждого из них: от вдохновивших ее фотографий городов и картин до скетчей и всех этапов приготовления.

Книга точно не для начинающих кондитеров, хотя и может стать отличным толчком к развитию».

Великий кондитер Пьер Эрме рассказывает о прославивших его десертах

Суки Маман

«Многие кондитеры по всеми миру начинают свой профессиональный путь с книги «Secrets Gourmands» Пьера Эрме, и это понятно — он один из самых известных шеф-кондитеров в мире.

В его более поздней книге «PH10» — рецепты пирожных, которые прославили Пьера.

Книга предназначена для тех, кто уже владеет базовыми знаниями и навыками: некоторые рецепты начинаются со слов «приготовьте заварной крем» или «темперируйте шоколад».

Серьезное онлайн-издание для кондитеров

Валерия Сидорова

«Это не просто журнал, это полноценное медиа для кондитеров. Помимо рецептов здесь можно найти видео с профильных чемпионатов, интервью с важными шеф-кондитерами, узнать последние новости индустрии, новейшие тенденции, тренды и сочетания, приобрести тематические издания. Кроме этого, у журнала есть печатная версия, она выходит раз в полгода».

Простые и понятные рецепты американского шеф-кондитера Антонио Башура

Мария Троицкая

«У меня великое множество кулинарных и кондитерских книг, но, к сожалению, далеко не все они оказываются полезными. Однако первая книга американского шеф-кондитера Антонио Башура «Simple Is Beautiful» — моя самая любимая книга, она занимает первое место в моем личном рейтинге.

Благодаря ей я открыла для себя множество супердоступных, но очень удачных рецептов. Например, его шифоновые бисквиты гениальны в своей простоте.

На сегодняшний день у Антонио Башура вышло еще две книги, но «Bachour Simply Beautiful» до сих пор моя самая любимая — я пользуюсь ею практически каждый день».

Две вдохновляющие книги мексиканского кондитера Франциско Мигойи

Дан Мирон

Основатель кондитерской Cake Shake

«Книги о сладком для меня делятся на два совершенно параллельных, никогда не пересекающихся мира: книги, которые научат вас печь капкейки, бисквиты и взбивать маргарин со сгущенкой; книги профессиональных кондитеров. Последние — это кладезь уникального мировоззрения гениев.

Такая книга — как призма через которую можно взглянуть на совершенно иную реальность. Искусство кондитера — оно про очень профессиональные навыки, это вам не рыбу на гриль положить. Его навыки сравнимы с навыками часовщика или ювелира, которые вручную собирают шедевральной красоты объекты.

И среди таких кондитеров-гениев самый мною любимый и уважаемый — мексиканец Франциско Мигойя с его книгами «Frozen Desserts» и «Elements of Desserts».

В мире профессионалов своего дела, где совершенство — прекрасное далеко, недостижимое по причине перфекционизма, Франсиско — человек, которому действительно удается приблизиться к понятию совершенства. Эти две его книги для меня — бесконечный колодец вдохновения».

Подробности по теме

С пивом, углем и на простокваше: где искать самое необычное мороженое

С пивом, углем и на простокваше: где искать самое необычное мороженое

Идеальные круассаны и другие секреты испанского кондитера Ориола Балагера

Дан Мирон

«Ориол Балагер — еще один гений от кондитерского мира, лучший кондитер Испании 2008 года. Как приготовить совершенный круассан, конфеты ручной работы, которые продаются в его барселонском бутике, и многое другое — все это можно узнать из его книг. «OBsession» на данный момент последняя и моя любимая книга Ориола».

Источник: https://daily.afisha.ru/eating/6421-7-knig-chtoby-nauchitsya-gotovit-slozhnye-i-prostye-deserty-francuzskoy-shkoly/

10 лучших мировых кулинарных книг. Фото | ForbesLife

Larousse Gastronomique (1938)

Русский перевод: 12-томная улучшенная и дополненная русская версия издательства «Черновик»; на данный момент выпущено 8 томов

Где купить: www.larousse.ru (от 2250 рублей за том)

Это главная гастрономическая энциклопедия в мире, безоговорочный первый пункт в любом списке книг, связанных с едой. Главным редактором Larousse Gastronomique был Проспер Монтань, великий французский шеф-повар-просветитель.

На момент первого издания книги еще был жив король французской кухни Огюст Эскофье, написавший к энциклопедии предисловие (и не постеснявшийся указать, что Монтань многое позаимствовал из его собственного «Кулинарного гида»).

Однако это была первая попытка создать книгу такого рода, и она получилась необычайно удачной — энциклопедия стала фактически живым памятником высокой французской кухне.

В 1961 году Larousse Gastronomique перевели на английский язык, с тех пор она пережила несколько переизданий, довольно сильно отличавшихся друг от друга. В каждом последующем собственно французской кухни становилось все меньше, а имен и деталей, относящихся к кухням всего остального мира, — все больше.

Всерьез же Larousse Gastronomique начала меняться только в середине 1990-х, когда авторский коллектив возглавил Жоэль Робюшон, который действительно переработал всю энциклопедию от начала до конца, убрав или переделав многие устаревшие статьи. Впрочем, франкоцентричность Larousse Gastronomique до конца изжить не удалось, и, по-видимому, уже не удастся никогда.

В качестве справочника по неевропейской еде Larousse Gastronomique не слишком состоятелен (в чем легко убедиться, заглянув в раздел «Россия» в последнем издании 2009 года, где по-прежнему написана фантастическая ересь), но во всем, что касается Европы, на эту книгу вполне можно положиться. Сегодня у Larousse Gastronomique появились конкуренты (например, Oxford Companion to Food), но в любой серьезной кулинарной библиотеке этот издание просто обязано быть.

The Good cook (1978-1981)

Русский перевод: В прошлом году издательство «Терра» начала заново переиздавать тома Good Cook (в русском переводе — «Хорошая кухня»); на сегодняшний день издано 9 книг: «Фрукты», «Хлеб», «Вино», «Соусы», «Овощи», «Птица», «Баранина», «Рулеты, паштеты и галантины», «Крупы, макаронные изделия и бобовые».

Читайте также:  Книги про змей

Где купить: www.knigovek.ru (от 680 рублей за том)

В серии кулинарных книг, выпущенных в конце 1970-х издательством The Time Life Books, всего вышло 28 томов, и каждый том посвящен конкретному ингредиенту или технике — «Хлеб», «Фрукты», «Свинина», «Баранина», «Паста», «Дичь», «Десерты» и так далее вплоть до «Консервирования» и «Готовки на открытом воздухе».

Каждая книга разделена на две части: в первой подробно описывается продукт и кулинарные технологии, с ним связанные, во второй — приводятся рецепты из разных кухонь мира.

Серия вышла в двух, немного отличающихся версиях — для американского и английского рынка — и с тех пор не переиздавалась, поскольку выпустившее ее издательство вскоре прекратило свое существование.

Так что книги The Good Cook быстро стали библиографической редкостью и остаются ею по сегодняшний день: купить их можно только у букинистов или на eBay.

То же самое произошло и с переводной русской версией, выпущенной в конце 1990-х московским издательством «Терра»: как только читатели поняли что к чему, тираж тут же закончился. В результате на протяжении последних десяти лет стоимость одной книги у отечественных букинистов доходила до $150 (за эту цену на eBay можно купить весь англоязычный комплект целиком).

Кстати, по нынешним меркам книги изданы довольно скромно, а рецепты никак нельзя назвать диетическими, но покупателей это не смущало и не смущает: до сих пор не появилось ни одной сколько-нибудь сравнимой кулинарной серии. Это максимально вменяемое и полное введение в предмет — не сборник рецептов, а прежде всего объяснение азов, деталей и тонкостей, усвоив которые можно готовить, не заглядывая ни в какие справочники.

How to cook everything (1998), Марк Биттман

Русский перевод: отсутствует

Где купить: www.howtocookeverything.tv или www.amazon.com (от $20)

Огромная 948-страничная книга авторства Марка Биттмана за 13 лет, прошедшие с года ее выхода, стала едва ли не главным американским кулинарным пособием.

До января сего года Биттман вел в The New York Times популярную гастрономическую колонку The Minimalist, и его подход — это такая кухня здравого смысла: как приготовить вкусную и полезную еду наиболее рациональным способом, приложив минимум усилий.

How to cook everything построена в полном соответствии с названием: это действительно книга о том, как приготовить буквально все — от курицы до киноа.

Подход этот понравится не каждому: Биттман терпеть не может кулинарную мистику и считает, что любой рецепт можно представить в виде последовательности простых операций, которые легко объяснить даже пятилетнему ребенку.

Когда в журнале The New Yorker делали большой материал про философию кулинарных книг, Биттман там предстал эдаким Базаровым от готовки, в принципе отрицающим случайность, волшебство и сушествование тонкостей, которые невозможно пересказать двумя словами.

Но, как бы там ни было, How to cook everything — это, возможно, лучшая книга для новичка, поскольку просто и понятно объясняет основы: как устроены супы или соусы и что с этим знанием делать.

Любимый прием Биттмана — тема с вариациями: в каждом разделе есть базовые рецепты-шаблоны и многочисленные импровизации на тему.

К тому же это очень современная книга: она переиздавалась десять раз, и последнее, десятое издание сильно переписано и обновлено с учетом последних новостей кулинарии.

У автора широкий кругозор, он обожает арабские и японские техники и использует почти все, что можно найти на прилавках современного супермаркета, не сильно отклоняясь в эзотерику.

Мясо задвинуто глубоко в конец: Биттман не вегетарианец, но вегетарианцам сочувствует, и поэтому основной упор делает на овощи, крупы, зерновые и вообще все полезное, хотя парадоксальным образом уважает лярд, который в эту благостную диетическую картину не слишком вписывается.

Jamie's Kitchen (2003), Джейми Оливер

Русский перевод: «Кухня Джейми», издательство «КукБукс», 2007

Где купить: www.ozon.ru (1180 рублей)

Появившись на телеэкране в 1999 году, Джейми Оливер моментально стал главным поваром — сначала Британии, а потом и всего мира. Его дебютная книга с рецептами вышла в том же году и заняла первое место в списке британских бестселлеров. А теперь — и это уже окончательно ясно — повара важнее Оливера в мире просто нет. Его книги переведены на 26 языков и изданы в 40 странах.

Он самый продаваемый автор среди всего нон-фикшна последних 10 лет — и не только кулинарного. И фактически каждая его книга написана так, чтобы увлечься ею мог даже гопник из Шеффилда или Ротерхэма — причем с расчетом, что она может стать первой прочитанной им книгой вообще (исключения составляют разве что книги-путешествия: «Италия Джейми», «Америка Джейми» и т. д.).

Все книги про то, что готовка — это весело, очень просто и совсем не страшно.

Поэтому не важно, с какого Оливера начинать: будут ли это «Счастливые дни с голым поваром» или «Министерство питания», подзаголовок которой «Каждый может научиться готовить за 24 часа» можно приложить к любой его книге.

Неплохой вариант — «Кухня Джейми», которая начинается с раздела «Покупаем ножи и сковородки» и заканчивается «Выпечкой». Любопытно, что рецепты, если присмотреться, далеко не такие простые, какими хотят казаться. Взять хотя бы «жареное филе оленины с голубикой, шалотом и красным вином».

On food and cooking (1984), Гарольд Макги

Русский перевод: отсутствует

Где купить: www.ozon.ru (2475 рублей)

В этой книге нет вообще ни одного рецепта, но тем не менее вот уже двадцать с лишним лет ей поклоняются многие шеф-повара и домашние кулинары по обе стороны Атлантики. Это настоящая библия химии и физики еды, предназначенная для самого широкого читателя.

Макги, выпускник Калифорнийского технологического института и Йельского университета (где защищал докторскую диссертацию на тему «Джон Китс и развитие вкуса»), первым заговорил о том, почему мясо жарится так, а не иначе, что происходит в куске свеклы, когда ее варят, и какова молекулярная структура листьев цикория.

Это вдохновенный научный труд, в котором лектор ни на секунду не отходит от плиты — все, что его интересует, он находит в собственной тарелке, кастрюле и холодильнике.

Ни один научно-популярный труд не повлиял на историю гастрономии так, как этот: помимо прочего, Макги стал крестным отцом молекулярной кухни, лично консультируя никому еще неизвестного Хестона Блюменталя.

В 2004 году вышло новое, сильно переработанное и дополненное издание: оно было увеличено на 200 с лишним страниц. Кроме того, в нем попытались учесть все изменения, произошедшие на гастрономическом фронте за истекшие годы.

Simple art (1980), Сидзуо Цудзи

Русский перевод: Сидзуо Цудзи «Изысканная простота», издательство BBPG, 2010

Где купить: www.ozon.ru (1544 рубля)

Про японскую кухню существует множество книг, но ни одной еще не удалось переплюнуть этого классического издания.

Сенсей Цудзи, основатель Кулинарного института Цудзи в Осаке, был и остается самым влиятельным японцем, когда-либо писавшим о японской еде.

Не в последнюю очередь потому, что получил классическое европейское образование, прекрасно понимал своего читателя, и все тонкости японского церемониала, связанного с едой, он описал просто и ясно.

Любопытным образом, Цудзи повлиял прежде всего на развитие европейской кулинарной мысли — именно под его влиянием французские повара вроде Бокюза придумали так называемую nouvelle cuisine, более простую, легкую и здоровую версию французской кухни.

Появившись в 1980 году, на заре американского увлечения азиатской едой, Simple art произвела фурор — и не столько потому, что впервые внятно объяснила принципы японского подхода к еде, сколько потому, что эти принципы оказались совершенно универсальными и подходящими к чему угодно. Книга выдержала 26 переизданий и до сих пор актуальна — потому что она не о моде, а о вечном.

How to Cook (2001), Делия Смит

Русский перевод: Пока вышло две книги Делии Смит из трех: «Как готовить яйца, пасту, рис, картофель, хлеб и простую выпечку» и «Как готовить мясо, птицу, рыбу, овощи, фрукты, сыр и шоколад», издательство «Эксмо», 2011.

Где купить: www.ozon.ru (от 418 рублей)

Делия Смит вошла в гастрономическую историю еще в 1969 году, когда собственноручно испекла торт, украшающий обложку альбома Let it Bleed группы The Rolling Stones.

Читайте также:  Книги про подводные лодки

Тогда же она стала вести кулинарную колонку в The Daily Mirror и с тех пор обучает пугливую британскую публику основам домашней готовки.

Именно азы ей удаются особенно убедительно: crème de la crème своего многолетнего знания она аккумулировала в трех книжках с одним и тем же названием — «Как готовить».

Эти книги продаются и в виде трехтомника, и одним большим изданием, и по отдельности. В первой рассказывается про то, как готовить яйца, пасту, рис, картофель, хлеб и простую выпечку. Во второй — мясо, птицу, рыбу, овощи, фрукты, сыр и шоколад.

Третья посвящена, по большей части, кухонным гаджетам и вообще правильному оснащению кухни, а также тонкостям домашних заготовок и бобовым.

Эти книги имеет смысл дарить неопытным хозяйкам в качестве первых кулинарных пособий, а также класть в основу школьных курсов домоводства — базовые вещи Делия Смит объясняет с нежностью и терпением ведущей «Спокойной ночи, малыши».

The Book of Jewish Food: An Oddysey From Samarkand to New York (1996), Клаудиа Роден

Русский перевод: отсутствует

Где купить: www.amazon.com

Цена: $29,70

Уроженка Каира Клаудиа Роден прославилась своими книгами по ближневосточной кухне — A book of Middle Eastern Food (1968) и New Book of Middle Eastern Food (1970). Но настоящую славу ей принесла работа, посвященная еврейской еде.

Никто прежде не брался за эту тему с такой самоотверженностью и не копал так глубоко: Роден писала эту книгу более десяти лет и объездила, кажется, все известные человечеству еврейские диаспоры.

Кухня бухарских евреев, каирских евреев, андалузских, тунисских и индийских евреев, евреев Салоников, Алеппо, Марокко, даже Китая — эта огромная этнографическая работа охватывает и сефардскую, и ашкеназскую кухню и читается как детектив.

Особенно захватывает, когда Роден начинает описывать, как именно она добывала эти рецепты — зачастую она просто ходила по улицам незнакомых городков и принюхивалась.

Получилась фактически первая полновесная книга еврейских рецептов со всего мира. В итоге книга стабильно попадает во все списки лучших кулинарных книг всех времен (в прошлогоднем рейтинге The Guardian она стоит на третьем месте). И это несмотря на то, что Роден не склонна щадить домашних кулинаров и никогда не упрощает рецепты в ущерб аутентичности.

Seductions of Rice (1998), авторы Джеффри Олфорд и Наоми Дугуид

Русский перевод: отсутствует

Где купить: www.amazon.com ($16,47)

Seductions of Rice — важная работа канадской семейной пары, авторитетов по части выпечки и азиатской кухни (книги Home Baking, Flatbreads and Flavors, Hot Sour Salty Sweet, Mangoes and Curry Leaves и Beyond The Great Wall).

Это оммаж рису — миллион рецептов со всего света, тысяча историй, фотографий, семейных воспоминаний, карт, советов, анекдотов и путевых заметок.

Отчасти травелог, отчасти этнографический справочник, Seductions of Rice посвящен философии и практике рисовых блюд в каждом из известных рисовых регионов — Таиланде, Индии, Китае, Японии, Центральной и Средней Азии и т. д.

Тема, которая поначалу кажется слишком узкой, перестает казаться таковой уже в районе второй главы: прикрываясь рисом, Джеффри и Наоми вываливают на читателя такой объем информации, что многим хватает и пары сотен страниц. Они везде были, все попробовали и, что не менее важно, воспроизвели каждый из рецептов на своей канадской кухне. Читать эту книгу и пользоваться ею в кулинарных целях можно бесконечно.

Flavor Bible (2008), авторы Карен Пейдж и Эндрю Дорненбург

Русский перевод: отсутствует

Где купить: www.amazon.com

Цена: $20,74

Книга, которую имеет смысл дарить людям, уставшим от сборников рецептов и более-менее усвоившим азы кулинарного мастерства. Рецептов тут практически нет, как нет и никаких советов. Это справочник, подстегивающий кулинарную фантазию: он состоит из списка удачных сочетаний продуктов.

До этого авторы выпустили довольно успешную книгу про идеальные сочетания еды и вина, и Flavor Bible составлена примерно по той же схеме: каждый продукт снабжен списком ингредиентов, с которыми он сочетается наилучшим или неожиданным образом.

У тыквы, например, таковых сочетаний имеется восемьдесят восемь — от классических (мускатный орех, имбирь, изюм, пармезан) до вполне экстравагантных (устрицы, лобстер, кумкваты, белый шоколад, яблочное бренди).

Тут же напечатаны готовые, устоявшиеся наборы напрашивающихся сочетаний (тыква + оливковое масло + розмарин, тыква + яблоки + карри, тыква + куриный бульон + чеснок + сливочное масло + тимьян и т. д.).

Эти списки авторам помогали составлять американские повара, которые снабдили почти каждую словарную статью своими комментариями с практическими рекомендациями. Flavor Bible — это одновременно и памятник всем вечным кулинарным рифмам, и всегда актуальный список новых кулинарных аккордов.

Источник: http://www.forbes.ru/stil-zhizni-slideshow/eda-i-vino/67214-10-luchshih-mirovyh-knig-po-kulinarii-kotorye-stoit-zavesti-d

Лучшие кулинарные книги 2012 года: моя десятка

У меня двойственное отношение к кулинарным книгам. Когда сегодня заходишь в книжный магазин в Москве или бываешь на книжной ярмарке, создается ощущение, что едва ли не половина издаваемой литературы – о еде или вокруг нее.

Как человек, который сам причастен к этой теме, я не могу не радоваться этому изобилию, тем более что мне есть, с чем сравнить.

Во времена моей молодости существовало только одно издание на эту тему, знаменитая «Книга о вкусной и здоровой пище», которую, впрочем, было так же трудно купить, как многие из перечисленных в ней продуктов.

С другой стороны, потоки гастрономической литературы, которые заполонили книжные прилавки, свидетельствуют о том, что человечество переживает не самую просвещенную эпоху в своей истории. Как ни крути, литература отражает жизнь, и если все вопросы, мучившие людей на протяжение последних двух тысячелетий, свелись к проблемам диеты (в широком смысле), это о многом говорит.

Но сейчас, под Новый год, хочется писать о светлом, радостном и приятном, и картина книгоиздания на кулинарные темы в уходящем году дает для этого все основания.

Хочу сразу оговориться, что не пользовалась в этом обзоре ни единым рейтингом, не брала ни у кого интервью и не читала других аналогичных обзоров, которые традиционно печатаются в это время из года в год.

Так что перед вами сугубо личные соображения, не претендующие ни в малой степени на объективность.

Новый взгляд на Феррана Адриа

Если оценивать то, что издано о еде на русском языке, то я бы, не колеблясь, выделила «Семейный ужин. Готовим дома с Ферраном Адриа» — прекрасную работу издательства «Манн, Иванов и Фербер». Эта книга мне кажется важной по нескольким причинам.

До ее появления Адриа ассоциировался в России исключительно с высоколобой ресторанной кухней, чудаковатыми молекулярными экспериментами, высокими ценами и невозможностью попасть в его ресторан El Bulli, который, к тому же, закрылся. Вдруг выясняется, что многие из блюд Адриа прекрасно вписываются в формат домашней кухни.

Заслуга книги заключается в том, что она обстоятельно это доказывает подробнейшими пошаговыми фотографиями и рецептами. Лично я приготовила по этим рецептом не менее десятка блюд.

Если брать шире и попытаться оценить то, что издано в мире за год, то я хочу выделить две книги. Об одной из них, Jerusalem Йотама Оттоленги и Сами Тамими я писала на днях.

Другая книга появлялась в разделе «Книжная полка» блога в середине года – я имею в виду великолепную работу Клаудии Роден The Food of Spain.

Обе книги объединяет принадлежность их авторов к Ближнему Востоку (Роден родилась в Каире, авторы «Иерусалима» сами родом из него) и свойственный людям этой культуры тонкий взгляд на обстоятельства человеческой жизни, его отношения с едой и к еде.

В случае с новой поваренной книгой шеф-повара Йотама Оттоленги мы имеем дело не столько с рецептами этнической кухни, сколько с достаточно удачной, на мой взгляд, попыткой передать сам дух кулинарии Ближнего Востока, преломившийся в свете противоречивой истории Иерусалима. Еврей Оттоленги и его соавтор-палестинец, однако, пытаются сохранять максимум политкорректности как только речь заходит о происхождении того или иного блюда. Что объяснимо.

Нечто прямо противоположное делает Клаудиа Роден. Весь свой человеческий и профессиональный опыт (книги Роден о ближневосточной кухне считаются классикой жанра) она употребила на поиски корней испанской кулинарной традиции.

Читайте также:  Книги про цирк

Мне кажется, что никогда ранее суть испанской кухни не подвергалась такому подробному, заинтересованному и любовному исследованию.

Есть книги, в которых помещается больше рецептов, среди них – предмет особой гордости моего семейства монументальная Cocina Espanola, которая с дарственной надписью владельца ресторана Candido из Сеговии занимает почетное место на моей книжной полке.

Но такого глубокого проникновения в суть того, что представляет собой кухня Испании, я до сих пор не встречала ни у испанских авторов, ни у иностранных. Всем, кто интересуется испанской кухней, горячо рекомендую эту книгу.

От Аргентины до Малайзии с остановкой в Дублине

Три книги, попавшие мне в руки в нынешнем году, особенно удивили меня, — не в последнюю очередь потому, что были куплены во время поездок в страны, о кухнях которых я до сих пор имела только самое общее представление.

Прежде всего, это книга Дарины Аллен Irish Traditional Cooking. Боюсь, что не только для меня, ирландская кухня ассоциировалась с одним единственным блюдом, ирландским рагу.

В этом отношении поездка в Ирландию, а впоследствии и неспешное чтение книги Аллен, шеф-повара и владельца кулинарной школы, стали настоящим откровением.

С практическим результатом этого открытия вы можете ознакомиться на сайте: готовить по-ирландски, в особенности выпекать ирландский хлеб, стало для меня одним из наиболее приятных и благодарных кулинарных занятий в уходящем году.

Не менее сильное впечатление оставила книга аргентинского шеф-повара Франсиса Малльмана Siete Fuegos. Mi Cocina Argentina. До поездки в Буэнос-Айрес я была убеждена в том, что аргентинцы не признают никакой иной еды, кроме мяса.

Реальность оказалась гораздо богаче стереотипа, хотя такого феноменального мяса, как в Аргентине, мне уже многие годы не доводилось пробовать (разве что в соседнем Уругвае, кухня которого, впрочем, мало чем отличается от аргентинской). Что касается рецептов аргентинского шефа, то я готовила по ним, в частности, очень красивый и вкусный салат из тыквы в тыкве.

Блюдо мне настолько полюбилось, что я поделилась им с рестораном «Вермишель», где оно некоторое время входило в меню, а также включила в программу мастер-класса по приготовлению блюд из тыквы.

Наконец, еще одно заметное кулинарное впечатление 2012 года – малайзийская кухня, о которой можно многое узнать из энциклопедического издания Cooking of Malaysia, Singapore, Indonesia & The Philippines. Это не единственная книга, которую я привезла из поездки в Малайзию, но она особенно интересна тем, что помещает малайзийскую кухню в малоизвестный у нас региональный контекст.

Книги шеф-поваров

Возвращаясь к книгам, которые в 2012 году увидели свет на русском языке, я хочу отметить сочинения двух великих французских поваров разных поколений: Поля Бокюза и Алена Дюкасса.

Бокюз в предисловии к своей книге «Мои лучшие рецепты» (издательство «Астрель») скромно замечает: «В моих рецептах нет ничего таинственного или магического, достаточно просто им следовать». Если бы эта фраза принадлежала кому-то иному, а не лучшему повару ХХ столетия, ее можно было бы счесть претенциозной.

Но в случае с Бокюзом строго выполнять его рекомендации – это действительное лучшее, что можно сделать, если вам нравится классическая французская школа. Издана книга достаточно аскетично, чего не скажешь о сочинении Алена Дюкасса «Натюр. Просто, вкусно и полезно», вышедшей в издательстве «Чернов и Ко».

Это издание выполнено очень качественно и со вкусом, книгу приятно держать в руках. О рецептах Дюкасса писать не имеет смысла, это уже многократно сделано до меня. Хорошо, что теперь Бокюз и Дюкасс больше не нуждаются в переводе для русского читателя.

Книга шеф-повара, которая в 2012 году произвела на меня наибольшее впечатление (не считая упомянутой выше книги Феррана Адриа) , пока не переведена с французского на русский язык, насколько мне известно. Это Daily Marx мишленовского французского шеф-повара Тьерри Маркса.

Мне довелось быть на его мастер-классе, где Маркс показывал кое-что из своих молекулярных блюд. Глядя на то, как он работает, никогда бы не подумала, что стану готовить у себя дома по его рецептам.

Однако именно это со мной и произошло (и, надеюсь, будет происходить и дальше) после того, как открыла его небольшую книгу. Помимо ресторанной кухни, которую действительно не имеет смысла пытаться копировать на своей кухне, Маркс, как всякий хороший французский повар, знает толк в домашней еде.

О ней в книге рассказано сдержанно, с точными деталями и прекрасными иллюстрациями: именно то, что и ожидаешь от профессионально изданной поваренной книги.

Сама себе повар

Обзор понравившихся мне в уходящем году кулинарных книг не будет полным без упоминания очень симпатичной работы Лианы Крисофф Canning for New Generation.

Это книга для тех, кто в XXI веке не стесняется заниматься домашним консервированием, а получает от этого занятия, как ваша покорная слуга, множество приятных ощущений.

Американка, поделившаяся своим опытом приготовления варенья, джемов и пикулей, справедливо замечает, что это занятие в наше время не имеет особого практического смысла: в принципе, все можно купить в магазине или на рынке круглый год, а заготавливать впрок клубничное варенье заставляет не нужда, а фан.

С другой стороны, растягивать сезоны – тоже приятно. Наконец, в предновогодние дни, когда все мы ломаем голову над тем, что подарить на праздник, красивая баночка интересного джема является неплохой идеей. Мой старший сын Юра, который еще больше меня любит делать припасы на зиму, между прочим, так и поступает.

Источник: https://www.vsyasol.ru/luchshie-kulinarny-e-knigi-2012-goda-moya-desyatka/2012/12/

Рейтинг Квартблога: 5 лучших кулинарных книг для всей семьи

Недавно мы рассказывали вам, как хранить рецепты на кухне, где, помимо всего прочего, советовали обзавестись хорошей кулинарной книгой.

Но что значит хорошей? У всех совершенно разные представления о том, какой должна быть идеальная кулинарная книга, а у полки в книжном магазине можно просто растеряться — такое обилие красочных вариантов будет заговорщицки «подмигивать» вам с полок.

Можно, конечно, обратиться за советом к консультанту, но с чего вы взяли, что он разделяет ваши вкусы? 

Даже книга о том, как испечь самый простой яблочный пирог, может оказаться совсем не тем, что вам нужно. Чтобы избавить вас от всех этих неудобств, Квартблог составил собственный рейтинг популярных кулинарных книг, основываясь на отзывах с популярного книжного сайта. Вам осталось лишь сделать выбор!

1. «Книга о вкусной и здоровой пище», Ефимов А.Д

Когда-то давно в детстве, скучая у бабули в деревне, я наткнулась на подобную книгу, изданную в  60-х годах. Там было все — начиная с того, чем кормить ребенка с больным желудком, и заканчивая тем, как приготовить форшмак из селедки или заливное на двадцать персон. Данная книга — улучшенный вариант той самой, из моего детства. Связь поколений не может не радовать.

2. «Готовим с Джейми. Руководство по превращению в повара», Джейми Оливер

Конечно же, мы не могли обойти стороной лучезарного и харизматичного Джейми, который необычайно плодовит не только в плане приготовления блюд, но и в написании книг. Их действительно очень много! Мы выбрали наиболее оптимальный сборник, который подойдет как начинающим, так и продвинутым кулинарам.

3. «Большая кулинарная книга», Похлебкин В.В

Эта книга не просто набор рецептов, а сборник исторической составляющей кулинарии. Если вы из тех людей, которые любят изучать что, почему и откуда пошло, а также желают узнать интересные истории, связанные с появлением блюд, — данный вариант именно для вас. 

4. «Быстрые завтраки», Юлия Высоцкая

Мы остановили свой выбор именно на этом сборнике автора, потому что придумать вкусный и легкий завтрак на самом деле не так просто. Лично моя фантазия начинает буксовать уже на каше. Юлия предлагает массу вариантов, как вкусно начать день, — по времени это займет не более 15 минут.

5. «Большая кулинарная книга городка», Сузанна Бернер

Если вы хотите весело и в игровой форме приучить вашего ребенка готовить или он сам уже делает вам недвусмысленные намеки в этой области, обязательно приобретите эту книгу: в ней делятся своими кулинарными познаниями милые и смешные обитатели одного маленького городка. Прекрасный повод провести время с семьей!

Источник: https://kvartblog.ru/blog/reyting-kvartbloga-5-luchshih-kulinarnyh-knig-dlya-vsey-semi/

Ссылка на основную публикацию